2.5發(fā)酵乳對(duì)全蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響

圖5為發(fā)酵乳對(duì)全蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，全蛋液與發(fā)酵乳混合物的泡性穩(wěn)定性整體呈先上升后下降趨勢(shì)，且與全蛋液相比，發(fā)酵乳的添加不同程度上增加了蛋液泡沫的穩(wěn)定性。當(dāng)發(fā)酵乳含量為5%～15%時(shí)，混合物的泡沫穩(wěn)定性變化較小，析出一半液體的時(shí)間在38 min左右。隨著發(fā)酵乳含量的增加，混合物黏度上升速度增大，泡沫穩(wěn)定性也開(kāi)始急劇增加，并在25%時(shí)達(dá)到最大值71 min，相對(duì)全蛋液增加了1.4倍左右。一般來(lái)說(shuō)，液體表面張力與泡沫穩(wěn)定性并無(wú)確定的相應(yīng)關(guān)系。只有當(dāng)表面膜具有一定的強(qiáng)度，低表面張力可以減慢排液和液膜變薄速度，泡沫的穩(wěn)定性增加。此時(shí)混合物表面黏度的增加不僅可以增強(qiáng)表面膜的強(qiáng)度，而且可以與表面張力協(xié)同作用增加泡沫的穩(wěn)定性。并且在25%時(shí)，混合物的Zeta電位達(dá)到最小值，此時(shí)混合物的黏度是影響泡沫穩(wěn)定性的主要因素，且其作用達(dá)到最大值。當(dāng)發(fā)酵乳含量大于25%時(shí)，黏度繼續(xù)增加但B值急劇下降至43 min，并一直緩慢下降至30 min，這可能與起泡性的降低有關(guān)。此時(shí)，攪打后的氣泡大小不一，泡沫流動(dòng)性較強(qiáng)，從而影響泡沫穩(wěn)定性。

圖5全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品的泡沫穩(wěn)定性變化

2.6泡沫顯微結(jié)構(gòu)圖

圖6為全蛋液與不同量的ST5-24 h發(fā)酵乳混合物經(jīng)過(guò)攪打后的泡沫放置0、10、20和30 min時(shí)的顯微結(jié)構(gòu)圖，其中目鏡和物鏡的放大倍數(shù)分別為16 X和10 X。由圖6可以看出，在0 min時(shí)，發(fā)酵乳含量為0%～30%的氣泡小而稠密，而40%和50%的氣泡大小不一且稀疏，說(shuō)明混合液的起泡性在發(fā)酵乳含量大于30%時(shí)開(kāi)始降低。此外，在發(fā)酵乳含量較少時(shí)，氣泡之間連接比較緊密；而發(fā)酵乳含量較高，尤其是在發(fā)酵乳含量為50%時(shí)，氣泡呈分散狀態(tài)，并且在氣泡底部有少量析出的液體(圖中灰色部分)。

液態(tài)泡沫是一個(gè)非平衡的系統(tǒng)，它的結(jié)構(gòu)隨著時(shí)間不斷發(fā)生變化。泡沫破壞的過(guò)程，主要包括泡沫滲流、液膜破裂和氣體擴(kuò)散，因此泡沫的穩(wěn)定性主要取決于排液快慢和液膜的強(qiáng)度。由圖6可以看出，隨著時(shí)間的增加，氣泡均逐漸增大，液膜變薄。其中發(fā)酵乳含量為40%和50%的氣泡變化較大，且在160 X下可以觀(guān)察到30 min時(shí)部分液膜開(kāi)始破裂。不含發(fā)酵乳的氣泡大小變化雖然較小，但是在10 min時(shí)大部分氣泡的液膜已經(jīng)開(kāi)始破裂，而20 min到30 min的過(guò)程中氣泡幾乎無(wú)變化。綜上可以看出，添加ST5-24 h發(fā)酵乳的氣泡由于胞外多糖的作用使表面膜強(qiáng)度增大，從而增加泡沫的穩(wěn)定性。

2.7各指標(biāo)與全蛋液起泡能力和泡沫穩(wěn)定性之間的相關(guān)性分析

表1 pH值、Zeta電位、黏度、表面張力與蛋液起泡性質(zhì)之間的相關(guān)性分析

用SPSS軟件對(duì)混合液的pH值、Zeta電位、黏度、表面張力與起泡性質(zhì)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)性分析如表1所示。從各指標(biāo)與FO的相關(guān)性來(lái)看，其Pearson相關(guān)性分別為0.769、0.896、-0.839、-0.507，0.5<|r|<0.9。pH的改變不僅可以影響蛋白質(zhì)的溶解度，尤其在等電點(diǎn)附近時(shí)容易聚集，同時(shí)還可以改變?nèi)芤褐械碾姾墒沟鞍踪|(zhì)分子因分子間力而展開(kāi)，從而影響蛋液的起泡能力。Zeta電位作為反映膠體溶液穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，也表明了相鄰粒子間的相互作用力關(guān)系。所以pH值、Zeta電位與FO呈現(xiàn)正相關(guān)性。而溶液的黏度可以減緩蛋白質(zhì)分子在界面上的吸附，從而降低起泡性，并且低表面張力可以在生成相同總面積的泡沫過(guò)程中少做功，所以黏度和表面張力與FO呈負(fù)相關(guān)。從與FS的相關(guān)性來(lái)看，其Pearson相關(guān)性分別為0.063、0.657、-0.063、-0.656，即Zeta電位和表面張力與FS呈現(xiàn)弱相關(guān)性，而pH和黏度可認(rèn)為基本不相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，溶液的表面黏度可以增加表面膜的強(qiáng)度，減緩泡沫滲流，從而增加泡沫穩(wěn)定性。但混合物黏度的增加也并不意味著表面黏度的增加，并且決定泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵是液膜的強(qiáng)度，只有當(dāng)表面膜具有一定的強(qiáng)度，低表面張力和高黏度值才可以減慢排液和液膜變薄速度，使泡沫的穩(wěn)定性增加。由以上分析可知，溶液黏度是影響泡沫穩(wěn)定性的重要因素，但不是唯一因素，是各種因素相互作用的結(jié)果。

目鏡：16 X；物鏡：10 X圖6全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品攪打后0、10、20和30 min的泡沫顯微結(jié)構(gòu)圖

3結(jié)論

全蛋液中添加ST5-24 h發(fā)酵乳可以通過(guò)改變混合液的黏度、pH值、表面張力等性質(zhì)來(lái)改善蛋液的泡沫性質(zhì)。在發(fā)酵乳含量小于30%時(shí)，全蛋液與發(fā)酵乳混合物的起泡性幾乎無(wú)變化；混合物的泡性穩(wěn)定性隨著發(fā)酵乳含量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，但與全蛋液相比均有不同程度增加。此外，由泡沫微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化也可以看出，發(fā)酵乳中的添加可以增加液膜的彈性，從而減慢液體的析出速率，增加泡沫穩(wěn)定性。